La veille : Laver 50 grs de raisins secs (Corynthe) à l’eau bouillante,  égoutter et faire macérer dans 5 cl d’armagnac. Préparer la pâte sablée avec 170 grs de farine, 100 grs de beurre, 70 grs de sucre glace, 1 gousse de vanille, un œuf. Étaler la pâte et mettre dans un moule de 24 cm de diamètre. Laissez reposer 1 heure. Cuire 20 minutes au four à 160 °C et laisser refroidir.

Ingrédients. Ganache : 90 g de crème liquide, 4 cl de vieil armagnac, 50 g de beurre, 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Préparation : Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat noir râpé.Bien mélanger, ajouter le beurre puis l’armagnac et les raisins égouttés. Verser le mélange sur le fond de pâte sablée, recouvrir de copeaux de chocolat, saupoudrer de sucre glace. Mettre au réfrigérateur.

Ingrédients:

1 paquet de petits-beurre écrasés, 50 grs de sucre, 75 ml de beurre fondu , 1 kilo 350 de fromage blanc 250 grs de sucre brun, 250 grs de farine, 6 œufs, 20 ml d’extrait de vanille

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C.
Graisser un moule à gâteaux.
Préparer le fond du gâteau en mélangeant les petits-beurre, le sucre et le beurre fondu. Presser dans le fond du moule à gâteaux.
Bien mélanger avec un fouet fromage, sucre et farine, ajouter les œufs et l’extrait de vanille, quand le mélange devient moelleux. Verser dans le moule. Cuire pendant 1h30 à 150°C, ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme.

Ingrédients: 1litre et demi de glace à la vanille 1/4 de litre de sirop à 30° Rhum 1 génoise en plaque Meringue Italienne: 3 blancs d’œufs 100 g de sucre 25 g de glucose

La glace vanille:

Ingrédients:

2 gousses de vanille ou 10 cl d’extrait de vanille liquide, 100 grs de sucre fin, 6 jaunes d’oeufs, 75 cl de lait entier, 50 cl de crême fraiche épaisse.

Préparation:

Prendre soin de fendre puis de gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains. Les faire bouillir avec le lait. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre et remuer jusqu’a ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur votre mélange. Faire chauffer le tout sans faire bouillir mais pour obtenir un mélange plus dense ( comme pour la crême anglaise) Ajouter la crême fraiche puis laisser refroidir avant de verser dans votre sorbetière.

Préparation de la génoise:

• Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé.
• Mouler la glace à la vanille sur le fond du moule, jusqu’au tiers de la hauteur.
• Disposer une bande de génoise.
• Puncher la génoise avec le sirop à 30° parfumé au Rhum.
• Mouler la glace à la vanille. Lisser la surface.
• Pour finir, disposer une bande de génoise.
• Rabattre la feuille de papier sulfurisé et laisser durçir au congélateur.
• Préparer un plateau de la taille du moule recouvert de papier aluminium.
• Démouler la glace sur le plateau.
• Préparer la meringue, pour cela, monter les blancs en neige ferme.
• Ajouter le sucre cuit à 121°C (sucre + glucose) et battre jusqu’à complet refroidissement.
• Masquer la surface du gâteau ainsi que les côtés de façon à former un pain rectangulaire.
• Décorer le gâteau de meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée.
• À l’aide d’un chalumeau, faire dorer uniformément la meringue.
• Réserver au congélateur jusqu’au moment du service. Servir arrosée d’alcool flambé .