Ingrédients:

4 cailles prêtes à cuire, 400 grs de citrouille, 2 fines tranches de poitrine fumée, 100 grs de beurre pommade, 2 gousses de vanille bourbon, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre du moulin.

Préparation:

Préchauffer le four à 210° th7. Fendre les gousses de vanille en deux et en extraire les grains, les mélanger avec le beurre. Couper les 2 tranches de poitrine en deux et barder chaque caille. Ficeler les pattes entre elles et disposer les cailles dans un plat à cuisson. Rincer la citrouille et la couper en tranche sans l’éplucher. Disposer les tranches autour des cailles. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc à mi-cuisson et parsemer le tout de morceaux de beurre vanillé. Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau froide si vous désirez étendre la sauce. Arroser régulièrement les cailles avec le jus de cuisson pendant les 40 mn de cuisson. Servir avec un vin blanc moelleux.

Ingrédients: 4 personnes

8 noix de St Jacques, 150 grs de céléri-rave, 150 grs de céleri branche, 10 grs de gingembre, 1/2 yaourt, 1/2 citron, quelques feuiles de mâche, ciboulette,coriandre, fleur de sel aux poivres, vinaigre de riz, huile d’olive à la vanille.

Préparation: Escaloper finement les noix de St Jacques, les dresser avec quelques feuilles de mâche sur les bords des assiettes, les tamponner au pinceau avec le vinaigre de riz, puis saucer avec l’huile d’olive à la vanille, assaisonner de fleur de sel, raper un peu de gingembre sur le dessus, réserver au frais. Tailler les deux céleris en julienne, les citronner et mélanger avec le yaourt, ajouter la ciboulette et le coriandre. Dresser le céleri au centre des assiettes.

Ingrédients:

1 boite de lait concentré + un complément de lait entier jusqu’à obtention de 1 litre de liquide, 40 cl de lait concentré sucré, 8 cuillères de sucre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille.

Préparation:

Mélanger le tout puis placer 10 heures en yaourtière, refroidir.